Die unbekannte Festung
Manches hat eine Tradition von Jahrhunderten und führt dennoch die längste Zeit ein Schattendasein. Wie die Pinzgauer Festung Kniepass, die es als Grenzposten Chniepoz schon seit dreizehn-irgendwas gibt. Nicht ganz so lange wie die Küchenkulturtechnik des Fermentieren – die zwar nicht in Vergessenheit geraten, aber erst in den letzten Jahren so richtig populär geworden ist. Und in Thomas Hollaus und Eva Schevers kundige Fürsprecher hat.
Fermentation macht Schule
Als solche führen die beiden Gastgeber das von uns in der id-Werkstatt gestaltete Restaurant im Besucherzentrum von Kniepass, das als jüngste Attraktion der Salzburger Burgen und Schlösser einer großen Zukunft entgegensieht. Wie auch – so hoffen wir – die moderne, fermentationsbasierte Alpinküche von Schevers und Hollaus, die perfekt zu Kniepass passt: Das Fort fungiert auch als Bildungszentrum für Fermentation.
